巨匠の教え「人間味」を幹に。人気ホテル総料理長・上海正博が“顔の見える食材”で変えた若手の意識と、広がる笑顔の物語│ホテルメトロポリタン長野＠長野県長野市

「おいしいものを食べると、人は笑顔になる。それだけは、間違いないんですよ」
そう優しく語るのは、JR長野駅直結「ホテルメトロポリタン長野」の厨房を束ねる総料理長・上海正博（じょうかい まさひろ）シェフ。

2026年10月に、同ホテルにて開催される特別イベント『アグリシャス パーティー ～おいしい信州ふーどのつどい～』。このイベントに先立ち、上海総料理長は若手からベテランまでシェフたちを引き連れ、県内約30カ所もの生産現場を自ら足繁く訪ね歩きました。

画面越しに食材が届く時代に、なぜそこまで泥臭く「生産者の顔と汗」にこだわるのか──。

妥協なき農家と、情熱あふれるホテルシェフたちが織りなす饗宴。その根幹には、上海シェフが30余年の料理人人生で重ねてきた「忘れられない人との出逢い」が、太い幹として息づいていました。

料理人としてキャリアを積み上げた今、シェフは何を見据えているのか。10月10日の一夜に込めた想いとともに、上海シェフの信念の原点へと迫ります。

総料理長・上海シェフが料理人を目指したきっかけ

長野県飯山市出身。
料理の世界を志したのは、バブル全盛のスキーブームに湧く高校時代。原点となったのは、友人の家族が営むペンションで目にした光景でした。

「ご夫婦でお客様をもてなしているときの笑顔が本当に素敵で、心から幸せそうだったんです」

あんな温かな空間をつくりたい──その一心で料理を覚えることを決意した上海青年は、単身上京。調理師専門学校を経て飛び込んだのは、東京都内、業界屈指の伝統ある結婚式場でした。

西洋料理部門だけで同期が20名の大所帯。田舎から出てきたばかりの青年は自分の名前すら覚えてもらえず、入社3日目にしてセクション長の先輩から「今のうち帰ったほうがいいよ」と、厳しい洗礼を受けます。

向いていないと突っぱねられ、「帰れ」とまで告げられた悔しさ。しかし上海青年は折れるどころか、「何くそ」という反発心をバネに食らいつきました。

名前を覚えてもらい、認めてもらうために何ができるか。厨房の仕事だけでなく、スタッフ全員が帰った後に一人で雑草を取ったり、「先輩たちに気持ちよく料理をしてほしい」と夜遅くまで鍋を一つひとつピカピカに磨き上げたり──。誰も見ていないような小さな努力をコツコツと重ねながら、愚直に腕と人間性を磨き続けたのです。

厳しさの裏にあった愛と、託された500のレシピ

東京で腕を磨き続けて約10年。故郷・長野で冬季オリンピックの開催が決まり、新設される「ホテルメトロポリタン長野」から料理人として声がかかるという、人生の大きな転機が訪れます。

「故郷でオリンピックが開かれるなんて、これは一生に一度のことだ」とUターンを決意した上海シェフ。

そして迎えた別れの時、送別会で誰よりも大粒の涙を流していたのは、かつて「今のうちに帰ったほうがいい」と厳しい洗礼を与えたあの先輩でした。

「来てすぐにあんなことを言ったけれど、よく頑張ったな」

理由を尋ねる上海シェフに、先輩は涙ながらに明かします。

「最初から他のやつと目が違ったんだよ。どれほどの覚悟で来たのか分かったからこそ、あえて試したんだ」

洗礼の裏にあったのは、後輩を想う深い愛情。
その絆は時を超え、先輩が引退する際、自らが蓄積してきた500以上もの貴重なレシピデータを「俺は持ってても意味ないから、お前にやるよ」と上海シェフに託してくれたそうです。

五味を超える「6番目の味」
──業界を牽引してきた巨匠との出逢い

修業時代、上海シェフの「心の基礎」を作った出逢いがもう一つありました。それは、日本のフランス料理界を牽引してきた、”ある巨匠”との出逢いです。22歳でフレンチの大きなコンクールで賞を取り、達成感に包まれていた上海シェフに、巨匠は問いかけます。

「料理の五味（塩味・甘味・酸味・うま味・苦味）のほかに、私が一生追い求めている6番目の味がある。何か分かるか」

言葉に詰まる上海シェフに、彼は静かに告げました。「人間味だよ」と。

「同じ値段の料理でも、スタッフを大事にして穏やかに作られた一皿と、厨房で怒鳴り合いながらぞんざいに置かれた一皿、どちらを食べたいか。1人では料理はできない。謙虚さを持ち、人の温かみが乗る料理を目指しなさい」

「22歳の小僧ながら、刺さりましたよ」と上海シェフ。
先輩から受け継いだ情熱と、恩師から授かった心の幹は、時を経て信州の地で新たな輝きを放つことになります。

恩師の「人間味」を胸に。
若手を変えていく「顔の見える食材」

開業以来、信州の食材と向き合い続けてきた上海シェフ。
恩師から受け継いだ信念を厨房で実践すべく、近年特に力を入れているのが「アグリシャス」と名づけた取り組み。

その象徴である『アグリシャスパーティー』は、シェフ自らが農家を訪ね、生産者や食材との出会いからメニューを生み出すプロジェクト。これは同時に、次世代の料理人に「人間味」を伝えるための挑戦でもありました。

「今はパソコンで注文すれば、綺麗な野菜が袋に入って厨房に届く便利な時代です。その反面、便利すぎるからこそ、食材が作られる背景や生産者さんの顔が見えなくなってしまう。それは、料理人としての大切な心を育む機会を逃していると感じるんです」

今年、シェフたちが巡った圃場は北信から南信まで約30か所。炎天下で汗を流す生産者の情熱やこだわりを肌で知った若手からは、「アスパラの皮でブイヨンを取りたい」「端材を持ち帰って研究したい」と自然に声が上がるようになりました。

「育ててくれた方の顔が浮かべば、野菜の端っこ一つ捨てられなくなります。大きく言えば、これも全部『人間味』なんですよ」

「丹精込めた食材がどんな料理になり、お客様を笑顔にしているか。生産者さんにもそれを見て、笑顔になってほしいんです。何年もかけた苦労が乗っているのだから、『何もしないほうがおいしかった』と言われる料理だけは出せません」

「プレッシャーですよ」と笑いながら、上海シェフの表情には確かな情熱が宿ります。
「でも最後は、関わった人間全員が笑顔で終われること。それが一番の目標です」

信念という幹に集う温かな想いは、長野の宵の下、美しい一皿となって咲き誇ります。

「アグリシャスパーティー」のメニューを少しだけチラ見せ！
〜圃場視察の様子もあわせてご紹介〜

●小森茄子のフォンダン

長野市篠ノ井の小森・東福寺地区で育まれる伝統野菜「小森茄子」に数種類のスパイスを効かせたスペシャリテ。“とろりとあふれる”を意味する「フォンダン」の名のとおり、濃密な果肉がジュワリととろけ、小森茄子ならではのやさしい甘みと豊かな香りが広がります。
仕上げにはパリパリとした食感が心地よい「小森茄子の皮」を揚げたものとナスの花をイメージしたエディブルフラワーをあしらい、食材を余すことなく使い切るこだわりも。

【視察の様子】 5月に圃場を訪問。小森茄子の生産者・塩野入（しおのいり）さんご夫婦に教わりながら、植え付けを体験しました。専用機材で穴を開け、一株ずつ丁寧に土へ植えていきます。

●信州プレミアム牛の鉄板焼

言わずと知れた長野県のブランド和牛は、素材の持ち味を最大限に引き出す鉄板焼で。飼料に信州産りんごを使っており、霜降りの脂がフルーティーに。香り高さ・口溶けの良さ・ジューシーさが段違いなんだとか。また旨味成分であるオレイン酸も多く含まれています。美しいサシで見た目も映える一品です。

【視察の様子】山ノ内町の雄大な自然のなかで牛を育てる高井富士畜産組合さんへ。広々とした牛舎で約200頭の黒毛和牛が育てられています。

「健康的に、ストレスを与えないよう丁寧に育てること。のびのびと育った牛が、やっぱり美味しいお肉になるんです」と語る生産者さん。近年の厳しい酷暑を乗り切るため、気温が30度を超えると自動でミストが噴く設備を導入するなど、牛の健康管理を徹底。ゆったりとした環境で愛情たっぷりに育てられた牛は、約800kgもの立派な姿へと成長します。

生産者の深い愛情と誠実な眼差しがあるからこそ、命の恵みとしての美味しいお肉が私たちの手元に届く——その当たり前で大切な事実を、改めて噛み締めました。

●ソルガムの冷製スープ＆パン

世界五大穀物の一つであり、日本では昔から「タカキビ」などの名で親しまれてきたソルガム。グルテンフリーな上にポリフェノールなどの栄養価が豊富。クセのない味わいで主食にぴったりのソルガムですが、上海シェフが選んだのは、外皮まで一緒に挽いた「ブラン粉（全粒粉）」。栄養も香ばしい風味が丸ごと活かされています。

【視察の様子】須坂市豊丘地区で栽培されているソルガム農場へ。キノコの廃培地やもみ殻などを配合した自然由来の肥料で土作りされた約1.5haの畑には、たわわに実るソルガムが広がっていました。

7〜8年前に信州大学の教授（当時）から紹介されて以来、メニュー開発を続けている上海シェフ。「米粉とソルガム粉はとても相性が良いんです。スイーツはもちろん、小麦粉と合わせれば麺も作れますよ」と、豊かな発想で食材の魅力を広げています。

9月のメトロニュース！

◆10/10開催！アグリシャスパーティーをチェック

料理人と生産者がタッグを組んで、信州食材の魅力を伝える同イベントは、前回満足度98%を記録した人気企画の第2弾。上海シェフをはじめ、同ホテルの料理人たちが県内約30ヶ所の生産現場を訪ねて考案した、約40種類の極上ビュッフェが並びます。
当日は生産者も来場し、シェフとともに食材の魅力を直接発信。さらに今回は地元の高校生と共同開発した、フードロス削減を目指すスペシャルな料理も登場します。作り手と料理人の情熱が詰まった特別な一夜をぜひお楽しみください。

料理の主要食材はすべて「長野県産」！文字通り、信州の味覚を心ゆくまで堪能できますよ。

◆秋の宴会メニュー

9月から11月までは、信州の秋を堪能できる宴会プランを提供。写真は「エクセレントコース」。
また、ホテル開業30周年を記念した特別な特典も。詳しくは公式HPをチェック！

〈オータムパーティプラン〉※飲み物別
◎エクセレントコース 9,000円／1名
◎プレミアコース 7,000円／1名
◎スタンダード〈A〉 5,500円／1名
◎スタンダード〈B〉 5,500円／1名

＜フリードリンクプラン＞
2,500円～／1名

＼ホテルの上質な空間で、実りの秋を愉しむ。／

秋らしい信州食材をふんだんに使った多彩なメニューを用意。

◆ホテルメトロポリタン長野 クリスマスケーキ
「Joyeux Noël -2026-」

毎年大人気のホテルメトロポリタン長野のクリスマスケーキ。2026年は、開業30周年を記念して、ホリデーシーズンを特別に彩る2つのプレミアムケーキが登場します。
毎年高い人気を誇る「Chantilly Fraise ～ Merci ～（シャンティフレーズ ～メルシー～）」は、しっとりした生地と上品なクリーム、甘酸っぱい苺が見事なハーモニーを奏でる王道の逸品。

さらに注目は、わずか10個限定の記念ケーキ「Floraison d’Hiver（フロレゾン・ディヴェール）」。フランスの老舗ブランド「ヴァローナ」のチョコレートを贅沢に使い、ストロベリーとピスタチオの濃厚な層に繊細なチョコの花びらを咲かせた芸術的な仕上がりとなっています。

洗練されたホテルクオリティの贅沢な味わいは、大切な人と過ごすクリスマスの夜に華を添えてくれそう。予約は2026年10月1日(木)から開始です。

◆【開業30周年記念】中国料理「皇華」長野の地産地消コース

「ホテルメトロポリタン長野」開業30周年にあたって、中国料理「皇華」から、信州食材を主役にした限定のコースメニューが登場。信州福味鶏や信州牛のほか、とうもろこしなどの野菜などをコース仕立てで味わえます。ランチ･ディナーどちらも、地域の魅力を五感でたっぷり感じられる内容に。30周年の特別な節目に、信州のおいしさをゆっくりと堪能しに足を運んでみては？

◆信州ディスティネーションキャンペーン「知ってほ信州」
プレキャンペーン「信州錦秋彩り御膳」

日本料理「しなの」では、「信州プレDC（デスティネーションキャンペーン）」に合わせて信州の旬食材をたっぷり詰め込んだ「季節会席」が登場。
9月は、秋のはじまりを感じさせる「信州錦秋彩り御膳」。

「信州伝統野菜小森茄子のお鉄火」などから始まる前菜や、秋の味覚を存分に味わえる「秋の旬菜天婦羅」に加え、信州米を使った「信州こだわり米の栗ご飯」など、一皿ひと皿に信州の風土が感じられるメニューがズラリ。ご褒美ランチはもちろん、大切な人とのひとときにもおすすめです。

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photo＆text：Web Komachi編集部 田中佑人
【長野県の情報サイト Web Komachi】