「正直、松茸よりもおいしいと思います」人気ホテルの板前が惚れ込んだ”信州産こだわりきのこ”の土瓶蒸しと、生産現場を訪ねた一日｜ホテルメトロポリタン長野＠長野県長野市

長野の玄関口、JR長野駅ビルに直結する「ホテルメトロポリタン長野」で働く、プロフェッショナルとしての誇りを持つ個性豊かなスタッフに密着。仕事へのこだわりはもちろん、プロフィールや意外な一面までを深堀りします。

第4回目に登場するのは、和食宴会料理長を務める山嵜一幸（やまざき かずゆき）さん。館内の日本料理「しなの」で二十数年にわたり腕を磨いてきた山嵜シェフが手がけたのは、秋の味わいを凝縮した「こだわりきのこの土瓶蒸し」です。

ふたを開けた瞬間に立ちのぼる香りと黄金色のだし、ひと口ごとに広がる旨味。一皿に込められた和食の真髄を探るべく、今回の取材では山嵜さんたちとともにキノコの生産現場へ。
「料理は厨房だけで完結しない」――生産者の想いに触れ、そこから料理の着想を深めていく姿を追いました。

Index
▶「積み重ねた基礎が今に続いています」──山嵜シェフについて
▶松茸を超える一碗を求めて。
　確かな味覚が引き寄せた「信州キノコ村」との出合い
▶「キノコを良さを最大限に活かす」
　──旨味と風味が押し寄せる、極上の土瓶蒸し
▶土瓶蒸しが味わえる宴会メニューは9月から
▶8月のメトロニュース！
▶宴会予約とMAP

「積み重ねた基礎が今に続いています」
──山嵜シェフについて

高山村出身。
中学生のころから、夢は料理人。一流シェフが料理で勝敗を競う人気番組「料理の鉄人」を欠かさず録画しては、腕を振るうシェフたちの姿に心を躍らせ、〈憧れ〉を抱いていました。
高校卒業後は調理師専門学校へ。そして、新卒で入ったのが「ホテルメトロポリタン長野」。入社直後は、宴会のキッチンに配属。「魚を捌いて刺し身を引きたい」という強い想いから、1年後には日本料理「しなの」へ。

「若い頃は仕事の前に仕事。仕事が終わってからも仕事。もっとやりたい！という一心で、ひたすら量をこなし、質を高め続けていました」

当時は暗いうちに家を出て、先輩たちが来る前に仕込みを終わらせる毎日。「しなの」では、野菜のカットや前菜を担当する「八寸場」から始まり、「焼き･揚げ」「板場」「煮方」へと段階を踏みながら、調理器具の扱い方から味付けの基本まで、みっちりと教わったそう。

「早く板場を担当したい。刺身を引きたいって、もうそれだけがモチベーションだったんです。自分の仕事をなんとか早く終わらせて、板場の先輩の技術をひたすら学んでいました」

二十数年にわたる研鑽を経て、現在は再び宴会キッチンに戻り、和食を手がける料理長として活躍。調理はもちろん、シーズンごとの新メニュー開発、部下の育成、チーム管理に至るまで幅広く担っています。

「当時の苦労や先輩方からの厳しくも温かい指導は、すべて今の財産です。特にメニュー開発において毎シーズン違うご提案ができるのは、あのとき叩き込まれた基礎があるからこそ。先輩方には感謝しかありません」

松茸を超える一碗を求めて。
確かな味覚が引き寄せた「信州キノコ村」との出合い

「土瓶蒸しといえば松茸が定番ですが、それでは味気ない。せっかく当ホテルに足をお運びいただいたお客様には、見たこともないような、信州ならではの素晴らしいキノコを味わってほしいんです」

そう語る山嵜シェフが訪れたのは、菅平高原の麓に位置する「信州キノコ村」（須坂市）。ここでは中々お目にかかれないような珍しい種類も含め、風味豊かなキノコを丁寧に生産しています。

この日は、ホテル総料理長･上海シェフ（画像右）も同行。同工場の常務取締役･荒井将尋さん（画像左）に案内され、一行は工場内へ足を踏み入れました。

まず目に入ったのは長野県産の木材を細かく砕いた「おがくず」の山。キノコを育てる土壌（培地）となるもので、おがくずに米ぬかやおからなど、自然由来の素材を独自配合しています。手にとって感触や香りを確かめるシェフたちに、荒井さんが語りかけます。

「培地の素材によって、キノコの味や香りは劇的に変わります。本来の栄養源である自然素材を使うことで、キノコ本来の美味しさを引き出せるんです」

農薬や化学薬品、遺伝子組み換え資材は一切使わない徹底した品質管理。「安心で美味しいものを届けたい」という『生産者の情熱』が、ひしひしと伝わってきます。

続いて案内されたのは、温湿度と換気が厳格にコントロールされた生育部屋。

まだ1カ月ほどの「タモギタケ」がずらり。成長すると鮮やかな黄色に。免疫力を高める栄養素が豊富に含まれることから、近年注目されているそう。

サーモンピンクの色合いと抗酸化成分が魅力の「トキイロヒラタケ」（画像左）と、クセが少なく肉厚な食感でファンが多い「ヒラタケ」（画像右）など、個性豊かなキノコたちがすくすくと育っていました。

キノコづくりに対する想いやそれぞれのおいしさ、栄養価を熱心に説明する荒井さんの姿に、山嵜シェフも深く感銘を受けた様子。
「一般に流通しているものとは、モノがまるで違いました。香りと食感は段違いで、味も実に濃い。『絶対にこの食材を活かしたい』と思える、最高の出合いになりました」

「キノコの良さを最大限に活かす」
──旨味と風味が押し寄せる、極上の土瓶蒸し

「信州キノコ村」での感動から数日後。土瓶蒸しが完成したと聞いて、山嵜さんのもとへ。

土瓶蒸しに使う食材は、「信州キノコ村」で栽培された3種のキノコとタイ。タモギタケ、トキイロヒラタケ、野生種えのきが主役です。それぞれの特性を見極め、野生種えのきとトキイロヒラタケは「生」でフレッシュな食感と香りを活かし、タモギタケはあえて「乾燥」させて旨味を凝縮。荒井さんとの対話から生まれたアイデアを、試行錯誤の末に形にしました。

さらにこだわったのが「出汁（だし）」。素材は王道の鰹節と昆布。通常の土瓶蒸しでは繊細な一番だし（吸い地）を用いますが、今回はあえて煮物などに使われる力強い「二番だし」を選択しました。

「味と香りが濃い良いキノコを使っているので、一番だしだと素材に負けてしまう。二番だしと合わせることで、互いの旨味が見事に引き立て合います」

器に注ぐ瞬間から立ち上る芳醇な香り。黄金色のだしを一口含むと、ガツンとした強烈な旨味が押し寄せ、鼻を抜けるキノコの香りに圧倒されます。

一杯目は、そのままで。出汁とキノコの純粋な調和を堪能。

二杯目は、すだちを一滴絞って。爽やかさがプラスされて味の輪郭が変化。香りの変化を楽しむ一杯に。

三杯目は、すだちをお好みで2〜3滴。酸味が加わり、スッキリとした味わいへ。
具材のキノコのシャキッとした食感や、ほろほろの鯛も出汁と一緒に堪能してみて。

「土瓶蒸しといえば松茸を想像する人が多いと思いますが、自分なりにこの3種のキノコでできないかを試行錯誤しました。正直、松茸よりも美味しいと思います」
そう語る山嵜シェフの言葉には、確かな手応えが滲みます。

料理づくりで意識したことを尋ねると、「もっと世に広まるきっかけになれば」と一言。栄養価が高く、おいしく、香り高い。長野らしい食材でありながら、まだ広く知られていないキノコたちを、山嵜シェフは土瓶蒸しという器に込めたのだと感じました。

「キノコを知ってもらいたい。味わってもらいたい。見てもらいたい。まずそこからですかね」

一椀の中に、生産者との対話と、シェフの長年の経験と、素材への敬意が静かに満ちている。秋の宴会の席で、その香りが立ち上るとき、山嵜シェフが現場で感じた感動が、そのままテーブルに届くでしょう。

土瓶蒸しが味わえる宴会メニューは9月から

今回ご紹介した、山嵜シェフが手がける「こだわりきのこの土瓶蒸し すだち」は、宴会プランの「エクセレントコース」にて9月から11月まで提供。
また、ホテル開業30周年を記念して、特別な特典も。詳しくは公式HPをチェック！

〈オータムパーティプラン〉※飲み物別
◎エクセレントコース 9,000円／1名
◎プレミアコース 7,000円／1名
◎スタンダード〈A〉 5,500円／1名
◎スタンダード〈B〉 5,500円／1名

＜フリードリンクプラン＞
2,500円～／1名

＼ホテルの上質な空間で、実りの秋を愉しむ。／

秋らしい信州食材をふんだんに使った多彩なメニューを用意。

8月のメトロニュース！

◆【開業30周年記念】中国料理「皇華」長野の地産地消コース

「ホテルメトロポリタン長野」開業30周年にあたって、中国料理「皇華」から、信州食材を主役にした限定のコースメニューが登場。信州福味鶏や信州牛のほか、とうもろこしなどの野菜などをコース仕立てで味わえます。ランチ･ディナーどちらも、地域の魅力を五感でたっぷり感じられる内容に。30周年の特別な節目に、信州のおいしさをゆっくりと堪能しに足を運んでみては？

◆信州ディスティネーションキャンペーン「知ってほ信州」
プレキャンペーン「信州涼風彩り御膳」

日本料理「しなの」では、「信州プレDC（デスティネーションキャンペーン）」に合わせて信州の旬食材をたっぷり詰め込んだ「季節会席」が登場。8月は、ビジュアルも涼しげな「信州涼風彩り御膳」。
「冷やしもろこし旨出汁茶わん蒸し」や、ジューシーな「信州産牛そぼろ揚げ茄子」など、夏にぴったりの前菜がずらり。さらに信州サーモンのお造りや、夏野菜の天ぷらまで、地元のおいしい恵みがぎゅっと詰まっています。信州の豊かな自然で育まれた旬の食材をふんだんに使った、心ときめく特別ランチをぜひ味わってみて。

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photo＆text：Web Komachi編集部 田中佑人
【長野県の情報サイト Web Komachi】