美しくなければ、始まらない。ホテル洋食シェフが貫く”前菜の美学”「ホテルメトロポリタン長野」＠長野県長野市

長野の玄関口、JR長野駅ビルに直結する「ホテルメトロポリタン長野」。信州の風情を纏った235の客室と、行き届いたサービスでゲストを迎えるこのホテルの表舞台を支えるのは、プロフェッショナルとしての誇りを持つ個性豊かなスタッフたち。

第三回目に密着するのは、ここで約30年、1996年の開業から腕を振るい続ける洋食シェフ・小林敏彦さん。
大勢のゲストを迎えるきらびやかな宴会の裏側で、精密かつ素早く行う「盛り付けの美学」に迫りました。

Index
▶舞台は宴会メニューを調理するメインキッチン
▶長野・須坂から始まった料理人の道
▶30歳で「メトロポリタン長野」へ
▶「心躍るようなビジュアルに」盛り付けへのこだわり
▶ホテルメトロポリタン長野の宴会メニューを味わう
▶宴会予約とMAP

舞台は宴会メニューを調理するメインキッチン

小林さんの舞台は、時に数百名規模のゲストを一度に迎えるメインキッチン。連日行われる宴会のコース料理を仕上げるため、多くの料理人たちが一斉に腕を振るうその場所は、まさに熱気と緊張感が交錯する「戦場」です。

その一角で、黙々と生ハムに刃を入れ続ける小林さん。周囲の動きとは対照的に、どこか不思議な静寂に包まれていました。

テキパキとカットする生ハム。使用しているナイフは数十年使い続けているのだそう。

長野・須坂から始まった料理人の道

須坂市出身。
料理の世界に踏み込んだきっかけは、高校時代に通い詰めた地元の喫茶店。「喫茶店のマスターになりたいなと思ったんですよね」と、当時を懐かしそうに振り返ります。

高校卒業後は東京・武蔵野調理師専門学校へ進学し、19歳で卒業。洋食を志して軽井沢の老舗ホテルへ就職。その後10年間の修行を積みました。最初はウェイターとして半年間。その後厨房に入り、冷製料理担当としてレタス数ケースを手でちぎることから始まりました。
当時の軽井沢の夏は、1か月ほど休みなし。「既製品を使わず、一から基礎をしっかり叩き込まれましたよ」と苦笑いしながら話すその顔には、確かな誇りがにじんでいます。

30歳でオープニングスタッフとして「ホテルメトロポリタン長野」へ

小林さんが30歳のころ、「ホテルメトロポリタン長野」がオープン。長男であることから「いつかは実家に戻りたい」と思っていた小林さんにとって、これは渡りに船でした。「面接来たりとかして。なんとか採用していただきましたよ（笑）」とさらっと語りますが、その決断はその後30年以上にわたるキャリアの起点となります。

「ホテルメトロポリタン長野」では、1Fの「アイリス」（カフェ＆レストラン）、「メインキッチン」（宴会）、「アポロ」（レストラン＆バー）、日本料理「しなの」内にある鉄板焼「やまさち」、従業員食堂——と、文字通り”ホテル内のあらゆる厨房を経験”。

※「アポロ」は現在バー営業のみ。

特に鉄板焼では、客の目の前で焼くというまったく新しい体験が待っていました。お客さんから直接「おいしい」と言ってもらえる鉄板カウンターの醍醐味に、「やっぱりその場でそう言ってもらえるのはうれしいですね」と目を細めます。

鉄板焼「やまさち」の取材記事はこちらから！

そして今は、ガルドマンジェ（冷製料理担当）に。「一周して戻ってきたようです！」と笑う小林さん。軽井沢時代に最初に任されたのも、奇しくもサラダと冷製オードブルでした。

「心躍るようなビジュアルに」盛り付けへのこだわり

「美味しいのは大前提。その上で、お客様の前に出された瞬間にハッと心が躍るような見た目の美しさがなければならない」
インタビュー中、小林さんが何気なく口にしたその言葉に、プロとしての強烈な矜持が宿っていました。冷前菜は、コースの幕開けを飾る重要な”最初の一皿”。そのひと皿が美しくあることは、後に続く料理への期待を高めるための絶対条件なんだそう。

「赤と黄色と緑の3色がちょっとずつ入ってるときれいかなと。色合いをなるべく意識しています」。

皿の上に季節の食材を散りばめながら、思わず写真を撮りたくなるような一皿へと仕上げていきます。
特に驚かされたのは、「盛り付けの精度」へのこだわり。たとえば、10皿のオードブルを並べるとき、小林さんは「10皿全部、同じ角度・同じ位置に盛りたい」と語ります。

家庭でたった数人分の料理を取り分けるだけでも、均等に、しかも美しく盛るのは至難の業。それを、何百という単位の皿でやってのける。食材の向き、ソースのひとしずくの垂れ方、添えられたハーブの絶妙な角度。その一つひとつが、寸分の狂いもなく計算された通りに、キャンバスに絵を描くように盛り付けられていきます。

流れるような手つきで冷製オードブルを仕上げていくその所作は、まるで大切な器を磨くように丁寧で、息を呑むほどに正確。

大量に作るから、多少のズレは仕方ない、と妥協する瞬間は、彼の中には1秒たりとも存在しません。同じ空間に集い、同じ時間を共有するゲスト一人ひとりに対して、完璧に同じクオリティの美しさを提供する。それは単なる指先の技術ではなく、食べる人への「究極の誠意」なのだと気付かされました。

取材中、特に印象的だったのが小林さんの「全く同じものは出したことがない」という言葉。季節ごとにメニューを変える料理人は少なくありません。しかし、メニュー考案を担いながら、常に新しい一皿を生み出し続けることは決して簡単ではないはず。それでも小林さんのアイデアが尽きることはありません。

長年にわたって第一線で活躍しながらも、常に新しい料理を考え続ける。それは修業時代に培った確かな基礎があるからこそできることなのでしょう。季節を映す一皿を追い求める小林さん。料理の一つひとつには、長年磨き続けてきた技術と、尽きることのない探究心が息づいていました。

ホテルメトロポリタン長野の宴会メニューを味わう

「ホテルメトロポリタン長野」では、季節に合わせて旬の食材を使った宴会メニューを4種提供。
「エクセレントコース」で提供される前菜3種盛り（写真左下）は、「最初に食べるものだからこそ食欲を刺激したい」と、小林さんは甘酸っぱい味わいの「イカのマリネ」を取り入れました。
「暑さで食欲が落ちがちな季節でも、ひと口食べれば自然と次の料理へ箸が伸びるような前菜をぜひ味わってほしい」と、小林さん。

〈サマーパーティプラン〉※飲み物別
◎エクセレントコース 8,500円／1名
◎プレミアコース 6,500円／1名
◎スタンダード〈A〉 5,000円／1名
◎スタンダード〈B〉 5,000円／1名

＜フリードリンクプラン＞
2,500円～／1名

＼ホテルの上質な空間で、特別な夏のひとときを。／

6月から8月までは、夏野菜を使った前菜やさっぱりと楽しめる主菜など、夏らしさを楽しめる宴会メニューがそろいます。

プレミアコースの前菜「ポークテリーヌのパイ包み　ラタトゥイユ添え」。

7月のメトロニュース！

◆【開業30周年記念】中国料理「皇華」長野の地産地消コース

「ホテルメトロポリタン長野」開業30周年にあたって、中国料理「皇華」から、信州食材を主役にした限定のコースメニューが登場。信州福味鶏や信州牛のほか、とうもろこしなどの野菜などをコース仕立てで味わえます。ランチ・ディナーどちらも、地域の魅力を五感でたっぷり感じられる内容に。30周年の特別な節目に、信州の美味しさをゆっくりと堪能しに足を運んでみては？

◆信州ディスティネーションキャンペーン
「知ってほ信州」
プレキャンペーン「信州 文月の味覚会席」

日本料理「しなの」では、「信州プレDC（デスティネーションキャンペーン）」に合わせて信州の旬食材をたっぷり詰め込んだ「季節会席」が登場。7月の「信州文月の味覚会席」は、信州サーモンや信州ポーク、福味鶏といった名物肉・魚はもちろん、丸茄子やぼたん胡椒など、夏に美味しい地元の恵みがこれでもかと盛り込まれた贅沢な内容。締めにはサラッといただける「冷やし鶏飯」、デザートには旬の「白桃ムース」まで楽しめます。

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photo＆text：Web Komachi編集部 田中佑人
【長野県の情報サイト Web Komachi】