あこがれのカウンター寿司デビューは「寿司 海津」穴場の江戸前握りランチ《Delicious Komachi食べ歩記》＠長野県長野市

《Delicious Komachi食べ歩記》
「長野Komachi」が運営する長野県のグルメポータルサイト「Delicious Komachi（デリシャス✕コマチ）」。
《Delicious Komachi食べ歩記》では、KomachiスタッフがDelicious Komachi掲載中のおすすめの飲食店を突撃レポート！実際に行ってみなきゃわからないお店の雰囲気や魅力をお伝えします。


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今日はどこのお店に行こうかな～？
そうだ、長野県の飲食店を紹介してるデリコマで検索してみよう♪

へぇ～、お店の詳細な検索ができるんだ！
特に、「周辺のお店を検索（地図）」を選ぶと、今いる場所から探せて便利！

じゃあ今日はこれを参考に、ホテルメトロポリタン長野内の「日本料理しなの」さんに行ってみよう！

今回は、長野駅前にあるホテルメトロポリタン長野内にある「日本料理しなの」店内併設の「寿司 海津」のランチが穴場と聞いて伺ってきました。

ホテルメトロポリタン長野はJR長野駅善光寺口を出てすぐ左側にあり、駅を出てから1分かからず到着です。館内には駅ビル2Fから直接入館できるので、電車で行く場合には外に出ず、駅ビル経由で向かいましょう。

クリスマスムード全開（取材は12月中旬）の館内を楽しみながら、エスカレーターで2Fに上がります。

エスカレーターを下りて、左側に「日本料理しなの」の入口があります。お目当ての「寿司 海津」はこちらの中にあります。

「寿司 海津」のエントランス。見た目的には高級割烹そのもの。果たしてこんな気軽にお邪魔していいのか、緊張しますが勇気を振り絞って暖簾をくぐります。

エントランス脇のニッチスペースにあるお花と藁細工が素敵。

店内はテーブル卓などなく、カウンターのみ10席。なんともオーセンティックなカウンター寿司！とテンションが上ります。

オドオドしながらカウンターのど真ん中に堂々と着座します。櫛状の木枠と間接照明が綺麗。

出迎えてくれたのは「寿司 海津」の調理長、坂本広一さん。大町市出身で高校卒業後から寿司職人の道に入り、ホテルメトロポリタン長野創業時からこちらのお店で寿司を握ってきた、職人歴40年以上の大ベテランです。

ベテランの寿司職人というと寡黙で気難しい印象がありましたが、こちらの坂本さんは非常に物腰柔らかくて穏やか！職人歴を尋ねた時に「ディ○ニーランドと一緒！」と答えるなど、非常にチャーミングな方です。

今回はランチコースの中から、本格的な江戸前寿司が堪能できると人気の「沖」（3,600円）をいただきました。　

こちらが「沖」。握り9貫+玉子焼き、サラダ、小鉢、味噌汁、デザートという内容で、ランチとはいえリーズナブル！
撮影用に盛り込んでいただきましたが、通常は一貫ずつカウンター越しに提供されます。

握っていただく前に「江戸前」の定義をお尋ねしました。

坂本さんいわく江戸前には2つの意味があるそうで、
一つは、文字通り江戸の前つまり東京湾の魚を使うこと、
もう一つは、男前や腕前など江戸っ子の粋を表現されているそうです。

今のように保存技術がなかった江戸時代は、煮る・焼く・漬けるなど様々な”仕事”を施して寿司を握ってきた、そういった食文化のDNAが今も現代の信州で味わえるということに感慨を覚えながら、遂に握りに入っていただくことに。

まずは赤身から

握りの所作が早すぎてカメラでも追いつきません(汗)。

海津さんでは煮切りを塗って提供されます。
煮切りは醤油に鰹節、昆布、味醂を合わせているそう。

あっという間につけ皿に赤身が乗りました。提供まで早すぎたのに動揺して写真がブレました。

続いてはイカの握りを見せていただきました。

イカはそのままだと歯触りが固いので、口当たりを良くするために細工包丁を入れます。とても細かく包丁を菱状に入れます。

握りはやはり早く、私のカメラでは捉えきれませんでした(汗)。

イカは煮切りではなく、塩を振って、スダチを搾りかけて仕上げます。とても美味しそう。

最後に光物から冬にかけておすすめのしめ鯖を。

やっと握りを抑えるところに成功しました。

煮切りを塗った後、白板昆布を乗せます。

瑞々しいのに臭みなく、締め具合も完璧なしめ鯖。

ここからは実際に握りたてをいただきます。

まずは白身から。本日はタイの昆布締め。ねっとりと濃厚な旨みですが白身らしく後味はライト。

箸でいただくべきか手づかみでいただくべきか迷っていると、「お好きな方で」とニッコリ声をかけてくれた坂本さん。それなら「江戸っ子らしく！」手づかみでいただくと、それ用のお手ふきを提供してくれました。こういう細かな気遣いが嬉しいですね♪

ここからはハイライトで、

白身の後は先述のイカ、その後はホタテ、蒸しエビ、先述の赤身と続きました。

全般に言えることですが、江戸前寿司の特徴でシャリは小さめで女性でも一口でいけるサイズ。対してネタはやや大きめなので物足りなさは皆無。煮切りの塩梅が良く、ネタの旨み甘みがよくわかります。

後半戦に入ってネタも濃い目のネタが登場。まずは中トロ。口の中でとろける柔らかさ。続いて先述の光物からしめ鯖。そしてイクラ軍艦。イクラは大ぶりでプチプチとしっかりした歯ごたえが楽しめました。

握りのラストは穴子。ツメがつけ皿にたれないよう豆皿に乗せて提供されます。ふわふわでとても美味しい。最後に玉（玉子焼き）。店名の「しなの」の焼印が押されただし巻き。出汁がとても美味しいので玉子焼きもここまでくるとご馳走です。今日は出汁巻きでしたが、日によってはカステラ型の玉子焼きの時もあるそう。

「沖」の握りは以上でしたが、ここまで撮影をしながらで握りたてを食べられなかったところを見て、「シャリが温かい内に食べてほしいから」と追加で金目鯛を握っていただきました。

真鯛の昆布締めも美味しかったですが、金目鯛もシーズン的に脂がのっていて非常に美味。握りたてのシャリは温かく柔らかく、ネタとの一体具合がより強い。

カウンター寿司の良さは、一貫一貫握りたてをすぐに食べられることだけに相成らず、職人さんとの小粋なコミニュケーションも楽しみです。「これは何という魚ですか？」「これからの時期におすすめの白身はなんですか？」など、ゆっくりお話を聞きながら食べることにより、ネタに対する造詣も深まり、より味わいが深くなっていきます。

箸置きがクリスマスシーズンらしく鈴の箸置きで面白いなーと思って眺めていると、

「箸置きは私物で、時期によって変えてるんです。これは正月用の。干支の箸置きも全部ありますよ」と坂本さん。こういったところに遊び心を入れてくれるのがニクい！

最後にしなのをグルリと見させていただきました。入り組んだ店内は海津以外にも、

「日本料理しなの」の店内スペース。日本料理が味わえるお店で、完全個室もあります。

「鉄板焼 やまさち」の室内。眼前でライブ感満点の鉄板焼をいただけるお店です。

「しなの」や「やまさち」で「海津」のお寿司を注文することができるように、この1店舗内にある3業態は相互連携しています。ただし坂本さん曰く、「寿司はやっぱりカウンターで握りたてを食べてほしい」と。その理由は体験した今ならよくわかります。

最後に、取材にご協力いただいた坂本料理長と同じく海津の若き寿司職人である滝田さん。

このおふたりは親子ほど年齢が離れているそうですが、非常にフランクで和気藹々とした掛け合いをされていました。こうしてベテランの寿司職人さんと若手の寿司職人さんが楽しそうに仕事をしている風景を見ると心が和みます。

今回、あこがれのカウンター寿司を初体験させていただきました。穴場と聞いた通り、数々の要人をもてなしたであろうシティホテル内の寿司を、ランチでも手抜きなく、これだけの価格で味わえるのはこの物価高時代においても、かなりリーズナブルといえるのではないでしょうか？

実際にランチは中高年の主婦層が多いそうでかなり狙い目です。夜は常連客がお酒とおつまみ（一品料理も手が込んでる！）を楽しみながらお寿司をつまむのだそう。

初めてのカウンター寿司デビューにぜひお出かけしてみてください。

（編集部 T）