長野駅直結のご褒美ランチ！有名店仕込みの和の心で焼く信州プレミアム牛肉を味わえる鉄板焼「やまさち」でプチ贅沢＠長野県長野市

長野の玄関口、JR長野駅ビルに直結する「ホテルメトロポリタン長野」。信州の風情を纏った235の客室と、行き届いたサービスでゲストを迎えるこのホテルの表舞台を支えるのは、プロフェッショナルとしての誇りを持つ個性豊かなスタッフたち。
本連載では、一人ひとりのスタッフが込める想いにスポットライトを当ててご紹介します。

第一回、トップバッターを飾るのは鉄板焼「やまさち」のシェフ・米沢淳さん。目の前で繰り広げられる鮮やかな手さばきの裏側にある、料理への情熱と、彼が歩んできた料理人としての原点に迫ります。

Index
▶鉄板焼「やまさち」について
▶シェフ・米沢淳さんについて
▶「信州プレミアム牛肉サーロインコース」
▶店舗情報＆マップ

▶鉄板焼「やまさち」について

「やまさち」は、和食のシェフが調理する鉄板焼を味わえるお店。長野県のブランド牛肉「信州プレミアム牛肉」をはじめ、信州産の食材を中心に使ったコースメニューを提供。カウンター席では、食材が焼ける音や匂いもダイレクトに楽しめるのに加え、ライブ感あふれる調理の様子を楽しめます。

「ホテルメトロポリタン長野」の2階。日本料理「しなの」内にある鉄板焼店「やまさち」。
格式ある佇まいに、若干の緊張を覚えながら入店。

店内は、広々とした落ち着いた空間。

カウンターのほかテーブル席も完備。

「こんにちは！」と笑顔で出迎えてくれたのは米沢シェフ。自己紹介をして、二言三言お話をすると、彼のおおらかな雰囲気と明るい調子のおしゃべりで、気づけばいつの間にか和やかな雰囲気に。
気さくな良い方だな、と内心ほっとした自分がいたのはここだけの話。
早速、米沢シェフのお話を伺ってみます。

▶シェフ・米沢淳さんについて

長野県出身。米沢シェフが料理の世界に踏み込んだのは、高校時代のファミリーレストランでのアルバイトがきっかけ。料理の”楽しさ”と、”お客さんを笑顔にできること”に何よりもやりがいを感じたそうで、そのまま高校卒業後は大阪の調理師専門学校へ進学。
当時は洋食シェフに憧れていたそうですが、調理師学校で和食の奥深さに触れて以来その道を進み続け、今年で足掛け36年になるそう。
「料理っておもしろいなと思ってしまったのが失敗でしたね（笑）」と、ジョークまじりに当時を振り返ります。

大阪府の調理師学校を卒業後、老舗日本料理店「吉兆」にて丸3年間修行。和食の基礎を叩き込んだ時期だったんだそうです。続いて東京都・神田のフグ割烹でさらに4年間研鑽を積みました。

米沢シェフは、修行時代に師匠からもらった「自分がお金を出して食べたいと思わない料理は出すな」という言葉を今も指針としています。
「価格の高い・安いにかかわらず、自分がその金額を払ってでも食べてみたいと思えるかどうか。そこが自分の料理の出発点なんです」。

長野オリンピックを翌年に控えた1997年に地元・長野へUターン。
「地元でオリンピックがあるんだったら、自分もこの盛り上がりに加わりたかったんです！」と米沢シェフ。「ホテルメトロポリタン長野」への合流は創業から約1年から2年ほどのことで、今もなお鉄板の先で笑顔をつくり続けています。

◆「信州プレミアム牛肉サーロインコース」6,800円

このランチコースの主役は、長野県が定める厳しい規定をクリアしたブランド牛肉の「信州プレミアム牛肉」。りんごジュースや長野県産ワインの搾りカス、おからを飼料に混ぜて育てられるため、霜降りの脂が非常にフルーティーになるのが特徴。

近くで見るとよく分かる美しいサシ！
脂肪には「オレイン酸」が多く含まれているため、香り高さと口溶けの良さ、ジューシーさが段違いなんだとか。

ちなみに「やまさち」は、この信州プレミアム牛肉の取扱店舗として認定を受けており、店内にはその証である黒い牛の置物と証書が飾られていますよ。

何はともあれ、もう早く食べたい！早速米沢シェフに焼いてもらいましょう！

ジュワッ！

続いて野菜もジュワッ！
付け合わせの野菜は季節に合わせて旬菜を提供。取材時は、長野市若穂・綿内地区で栽培される「綿内れんこん」、新玉ねぎ、新じゃがいも、菜の花、そして大根の仲間「紅くるり」。
彩り豊かな野菜も味わえるのが嬉しいな～と思っていると「ひっくり返しますよ」と、米沢シェフ。

圧倒的にきれいすぎる焼き目！米沢シェフの職人技を見て感動すると同時に、ふと「どうやってこんなにきれいな焼き目をつけられるのだろう。」と疑問が。対する米沢シェフの回答は、

「これはもう長年の勘ですね」。
え！？と驚いていると、シェフは続けて、

「鉄板温度は約230度の設定ですが、熱の伝わり方によって上がり下がりがあったり、肉の厚さ、冷蔵庫から出したばかりかどうか、など状況は常に変わります。その中で、焼き加減を調節するのは、経験でしかありません」と笑顔。

また、派手なパフォーマンスは一切行わないのが米沢流。
アメリカなどで流行している食材を空中に放り投げたり、ナイフをジャグリングするスタイルとは一線を画し、シンプルな仕事ぶりの美しさで勝負。和食がルーツの鉄板焼ならではの職人の技です。

温度の低い鉄板の上でゆっくりと火入れ。

焼き上がったら素早く丁寧にカット。ちなみに、ナイフは鉄板焼専用のものなんだそう。

これが、信州プレミアム牛肉の萌え断面です。

盛り付けには、和食ならではの工夫が。
「遠くの山並みと空があって、田園風景が広がって、手前に土手と花がある。遠近法というか、奥が高くて手前が低い立体感を大事にしています」と米沢さん。

ランチセットについてくるのは、長野県産わさび、自家製ゴマダレ、自家製ポン酢の3種類。
まずはそのままパクリ。
濃厚な牛肉の旨味と脂の甘みがダイレクトに！また、歯で噛まずとも崩れるような柔らかさに、「口の中でとろけるとはこのことか！」と実感。

続けて、長野県産を使ったわさび＋塩や醤油、自家製のポン酢やゴマダレでいただきます。
特に自分のお気に入りは、わさび塩。
わさびの刺激を、信州プレミアム牛肉のフルーティーな脂によってカバー。わさび自体の豊かな香りを楽しみながらさっぱりと食べられます。

〈ランチメニューの一例〉
◎やまさちランチ 2,800円
◎信州プレミアム牛肉フィレコース 8,300円

〈ディナーメニューの一例〉
◎竜胆 9,500円
◎白樺 12,500円
◎満天星 18,500円

米沢シェフと談笑しながら食べたランチは、お腹だけでなく心までいっぱいに。米沢シェフが立つカウンターには、高級店特有の緊張感を心地よい充足感へと変えてしまう魔法があるように感じました。

長野駅の喧騒をすぐそばに感じながら、鉄板一枚を隔てて向き合う贅沢な時間。米沢シェフの「また来てください」という笑顔に見送られ店を後にするとき、きっと、ここ以外では味わえない満足感を感じられるはずです。

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photo＆text：Web Komachi編集部 田中佑人
【長野県の情報サイト Web Komachi】