山ノ内町の新名物に！ミシュラン星付き御用達の麺を使った出汁香る究極の塩ラーメン「丸池ホテル」＠長野県山ノ内町

標高2307m、日本屈指の一大スキーリゾートである志賀高原。地形を活かしたゲレンデには天然雪のパウダースノーが降り積もり、壮大な大自然の中でダイナミックな滑走体験と目の前に広がる大パノラマの絶景が楽しめる人気スポットです。

なかでも志賀高原の玄関口といわれる中央エリアには13のスキー場が集結。バリエーションに富んだ滑走エリアのほか、レストランも充実しています。

スキー場のグルメといえば、温かい料理が人気ですよね。
今回ご紹介するのは、昭和5年創業「丸池ホテル」のオリジナリティあふれるラーメン。山ノ内町の新たな名物を目指し、2024年12月1日から提供が始まった注目のメニューです。

併設のレストラン「Monte Moi（モンテモア）」。「丸池スキー場」に直結し、レストラン口からなんと0秒でゲレンデにアクセスできるのが魅力です。

具だくさんカレーやうどん、ソースカツなど、スキー場でも人気のメニューを提供していますが、ただのゲレンデ飯と侮るなかれ。手間暇かけて手作りする料理へのこだわりが、今回のラーメン作りから伺えました。

お話を伺ったのは、厨房の責任者を務める富田 功博さん。2024年11月から丸池ホテルの事業を継承した倉島事業開発株式会社の社員で、「アパホテル長野」のレストランマネージャーを兼任しています。

事業継承後、新たなメニューを開発するにあたって、大好きだからこそ情熱を注げるラーメン作りに一から挑戦しようと決意。
フードロスを少なくしたいという想いや、かつてこの厨房に立っていたのが和食料理人だったこともあり、出汁ベースの塩ラーメンを作ろうと考えました。
「出汁が決まれば他の料理にも活かせますし、オリジナリティが出しやすいものにしたかったんです」。

各地から厳選したスープのベースとなるこだわりの食材たち。左上から時計回りに鰹本枯節、国産煮干し、濃厚な出汁が取れる羅臼昆布。塩は旨みが強いものをオリジナルブレンドしています。

手間暇かけて削った鰹本枯節と羅臼昆布、国産煮干し、キノコから取った黄金色の出汁。繊細な味わいを塩の旨みが引き立てます。
この出汁はラーメンのほか、味噌汁やうどんのつゆ、カレー、ソースカツ丼のつけダレなど、レストランのさまざまなメニューに活用しているそうです。

出汁の味わいとマッチするようにと選んだトッピングの鴨肉は、バーナーで香ばしく炙ってから提供。実際の注文時にはブロック肉の皮面を炙ってカットしてくれます。

トッピングのタマネギは、出汁にこだわったスープを最後まで飲んでもらいたいという想いから、あえて細かく刻んでいるそう。そこに、出汁の味を損なうことなく、タマネギと相性の良いオリーブオイルを加え、じっくり丁寧に炒めて甘みを引き出します。

富田さんの頭を最も悩ませたのは麺でした。というのも、麺の仕入先についてまったく知識がなかったからです。
そんな時、代表の倉島 順之介さんから石川県羽咋市「首里製麺」の森川茂さんを紹介してもらいました。

農業事業の勉強会で沖縄に訪れた際、現地で店を構えていた森川さんに出会った倉島さん。
その後、能登半島地震が起きた際、何かできることはないかと考えていた時、地元･石川県に戻った森川さんから炊き出しへの協力について相談があり、農業事業の有機栽培トマトで作ったトマトピューレを寄付したそう。そのお返しにいただいたのが、森川さんが作る「モーリー麺」でした。

石川県産の小麦「ゆきちから」、能登の湧き水、珠洲の自然塩から作る無添加の麺は、森川さんがすべて丁寧に手打ち。小麦のおいしさがダイレクトに味わえ、ミシュラン星付きの店にも卸している知る人ぞ知る麺です。

ラーメン作りの相談を受け、丸池ホテルに足を運んでくれた森川さん。富田さんが作ったスープの味を見て、「この麺が合う！」と細麺タイプの「モーリー麺」を提供してくれました。

こうして完成したのが1日50食限定「炙り鴨肉玉ねぎ塩ラーメン」（1,200円）。

角のない優しい旨みがじんわりと広がるスープと、ぷりぷり食感のモーリー麺は相性抜群。たっぷりトッピングされたタマネギを追いかける形でついつい完飲してしまいます。タマネギとは異なるキクラゲのコリコリ食感も良いアクセントです。

「まずはそのまま、出汁が効いたスープを味わってみてください。パンチが欲しい人は黒胡椒を。半分ほど食べ進めたところで、柚子胡椒で味変がおすすめです。出汁や鴨肉の旨みをさらに引き立ててくれます」。

ゆくゆくはこの出汁をベースに、さらなるラーメンの開発に取り組みたいと語る富田さん。今後のメニュー展開からも目が離せません。

レストランはランチ営業も行っており、日帰りで気軽に利用できるのが嬉しいポイント。
また、発哺（ホッポ）温泉から引湯するホテル自慢の天然温泉も日帰り入浴（1,000円）に対応しているので、スキーや観光と合わせて、ぜひ立ち寄ってみてください。