信州の発酵文化を世界へ発信する八ヶ岳発酵研究所が運営する「生ハム工房ハモンヤエハラ･学舎786cafe（まなびやナナハチロクカフェ）」＠東御市

長野県内きっての年間降水量の少なさ、標高1,000m級の昼夜寒暖差がある東御市八重原で“日本生ハム”をつくる「Jamon8eharaハモン•ヤエハラ」。実業家の堀江貴文氏が共同オーナーを務めていることでも有名な生ハム工房です。

併設する「学舎786cafe（まなびやナナハチロクカフェ）」では、工房で作られた国産の生ハムを使用したオリジナル料理を食べることができます。もちろんカットしたそのままの生ハムをワインと一緒に味わうことも！

カフェの概要や“国産生ハム”ができる作業工程についてご紹介します。

〈INDEX〉
「生ハム工房ハモンヤエハラ」について
生ハムを楽しむ「学舎786cafe（まなびやナナハチロクカフェ）」
日本のクラフトマンシップ（職人気質）にこだわった“国産生ハム”のつくり
塩サウナから和牛の生ハムまで！今後の“ハモンヤエハラ”

「生ハム工房ハモンヤエハラ」について

2021年に長野県東御市八重原に誕生した「Jamon8eharaハモン•ヤエハラ」。地域住民に惜しまれながら廃校になった、明治24年築の旧北御牧小学校八重原分教場をリノベーションして生ハム工房へと生まれ変わりました。共同経営者である堀江貴文さんのオンラインサロン〈HIU〉での事業プレゼンがきっかけとなり起案され、“日本らしい”ジャパンブランドの生ハムを世界へ発信しています。

東御市は長野県の日本ワインブランド戦略「千曲川ワインバレー」の中心に位置し、市内には１２のワイナリーが点在（2023年5月現在）。ワイン造りに適した年間降雨量の少なさと昼夜の寒暖差は、生ハムの世界的産地スペインやイタリアがそうであるように、生ハムづくりにも最適な環境です。

生ハムを楽しむ「学舎786cafe（まなびやナナハチロクカフェ）」

「生ハム工房ハモンヤエハラ」で日本らしい細やかな技術を込めて作られた“国産生ハム”を、併設のカフェ「学舎786cafe（まなびやナナハチロクカフェ」で楽しむことができます！

生ハムの製作過程はこちら！

すべてのメニューに、ハモンヤエハラの生ハムの特徴が最大限に表現されています。おすすめメニューをいくつか紹介します！

「早熟生ハムとたっぷり過ぎるチーズのPIZZA」（1,650円）
薄いピザ生地に12ヵ月熟成の早熟生ハムをトッピングして焼き上げています。火入された生ハムは噛むごとに旨みが広がります♪サクサクな生地とこんがりチーズが、生ハムのおいしさをさらに味わい深いものに。

「オレイン豚スパイスキーマカレー」と「明治レトロハヤシライス」※普段は個々の別メニュー。各1,650円
独特のスパイス香るキーマカレーと明治の懐かしさを感じるハヤシライス！
キーマカレーは、ホールスパイスのテンパリング時に生ハムを使用しています。8種類のスパイスと豊富な野菜、オレイン豚のミンチ肉で仕上げ、カレー専門店も顔負けの本格派。ハヤシライスは東御市産の峯村牛バラ肉を使用。信州味噌でコク深く、ブランデーで香り高い味わいです。

〈LUNCH NEMU〉提供時間：11時～17時（16時30分LO）
※ランチメニューにはカット生ハムとグリッシーニ、コールスローと季節のスープが付きます。
◇釜飯パエリア 八重原まぶし　　1,980円
3～6月、10～11月限定提供の人気メニュー！
◇“発酵生ハムサンド　　1,650円

季節限定メニューも充実！
夏季限定（7月～9月）はかき氷！

東御市産の巨峰やイチゴなど、定番のメニューがそろいます。中でも注目は「生ハムメロン」のかき氷（1,200円）！
カットされた生ハムが、かき氷全体を囲み、見た目にも「驚き」な楽しいスイーツです♪シロップは、自然なメロンの風味と甘さを感じるものをセレクト。ハモンヤエハラ生ハムの特徴である「きれいな味わい」「繊細なミネラル（塩味）」とよく合います。ちょっとリッチな気分になれるスイーツ！

〈かき氷メニュー〉提供時間：15時～17時（16時30分LO）
◇いちご　770円
◇東御産巨峰パープル　770円
◇白桃　770円
◇西尾の抹茶　770円

※10月現在は終了しています。

落ち着いた色合いでシックな雰囲気の店内。

決済はキャッシュレスのみ対応しています。

日本のクラフトマンシップ（職人気質）にこだわった“国産生ハム”のつくり

「生ハム工房ハモンヤエハラ」の“ハモン”はスペインの“ハモンセラーノ”が由来。日本の職人気質＝どこまでもこだわりを貫く繊細な生ハムづくりを目指しています。

原材料の骨付き豚もも肉は長野県産信州吟醸豚や立科町のオレイン豚。塩漬けに使用する塩は粗塩で、沖縄の海塩を中心に、ネパールピンク岩塩や大鹿村の山塩などをブレンド。

生ハムの最も重要な工程である血抜きと塩擦りは、通常の生ハムづくりでは１回しか行われないところ、10日間で３回も行うという徹底ぶり。この細やかな手間が、きれいな味わい、繊細な塩味と香りにつながります。

次に、青カビをつけないように、Iotによる湿度･温度管理によって塩漬け乾燥。その後、八ヶ岳蓼科山の伏流水を活用し、生ハムの原木の塩を一本ずつ丁寧に洗い流し、流水による浸透圧で塩抜きします。

その後再び、Iot管理の温度･湿度管理で乾燥、発酵熟成。原木の赤身部分を過乾燥させないように、ラードに八重原の譲太郎米粉、八幡礒五郎の特製スパイスを添加した長野県らしさ満載のマンテカ脂を塗布します。

ここまでの工程で約12ヶ月。原木が一定の歩留率、水分活性値に達したところで、カスタマイズされた大型真空機で原木丸ごと真空処理がされ、ウェットエイジング庫へ。ここで約6ヶ月の熟成後＝最初の工程から18ヶ月後に、晴れて出荷できる状態となります。

生ハムが出来上がるまで約18ヵ月。次工程への移行は決まった期間ではなく、一定の基準に達した原木のみが次の工程へ。まさに日本の職人気質が表れています。

生ハムは事前に連絡しておくと店頭でカットしたものをテイクアウトできます。また、Instagramや電話で注文することも可能です。

塩サウナから和牛の生ハムまで！今後の“ハモンヤエハラ”

2024年4月下旬に工房の敷地内「生ハムサウナ＆ヴィラ」がオープン予定！生ハムを塩漬けする工程をオマージュした塩サウナやBBQができる宿泊施設（ヴィラ）が設立！生ハムをもっと身近に、楽しく味わうことができますね♪

東御市の峯村牛を生ハムに！今後販売予定の貴重な峯村牛生ハム＝ブレザオラを試食させていただきました。口に入れた途端に牛肉の甘い脂が溶け出しチーズのような発酵した香りが広がります。このブレザオラを味わった全国のブランド和牛生産者から「うちの和牛で生ハムを」とリクエストが寄せられ、現在宮崎県の尾崎牛、神戸ビーフ、なにわ黒牛などが発酵熟成中だそうです。

《text、photo（一部を除く）：くりたかりん》