つゆまで飲み干したくなる「上田味噌おでん」と羅臼昆布を使った上品な旨味の「出汁おでん」が楽しめる「up moat（アップモート）」＠長野県上田市

長野県上田市の海野町商店街に、夜の帳が下りると、おでん屋「up moat」の軒先にある提灯に「おでん」の文字が浮かび上がる。味噌おでんの本場・愛知県で暮らした経験のある店主・西山さんが、「発酵文化が根付く上田市で、味噌おでんをご当地名物に育てたい」との想いから、2年前におでんの提供を開始。厚削り節で出汁感を強調し、地元「山辺糀店」の味噌と愛知伝統の三河みりんで味を整えた結果、つゆまで飲み干したくなる「上田味噌おでん」が完成しました。紅ショウガを添えて提供してくれるので、温活食材である味噌とショウガのＷ効果で体の芯から温まりそう。
大根や牛すじなど王道の品ぞろえですが、「もっと自由な発想でおでんの可能性を広げたい」と、2025年には新たに「出汁おでん」を開発。一品料理のように手の込んだ品や旬の野菜を生かしたものなど、変化に富んだおでん種を考案し、“昆布の王さま”と呼ばれる羅臼昆布の旨味を染み込ませています。「上田味噌おでん」に「出汁おでん」が加わったことで、自分好みの種を選んだり、お酒とペアリングしたりする楽しさが倍増しました。

「上田味噌おでん」（写真左）と「出汁おでん」（写真右）。

王道の具材のほか、「レタス巻き」など変わり種も。「すき焼き巾着」は牛肉と玉ねぎのほかに何が入っているかは、食べてからのお楽しみ！

低温調理に近い感覚でじっくりと火を入れするおでん。

「『上田味噌おでん』は味噌に負けない力強い味わいを追求し、『出汁おでん』は上品な旨味を抽出しています。どちらも自信作です！」と、店主・西山 司さん。

木材を使ったあたたかみのある店内。注文はスマホオーダーにも対応。

※長野Komachi2025年冬号に掲載された内容です。最新情報をご確認の上、ご利用ください。

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