8/2(水)～11/30(木)　新こだわりコースの試食会に潜入！中国四大流派に伝わる美食を20枚の小皿で味わえる「ホテルメトロポリタン　皇華(ファンファー)」@長野市

長野駅から連絡通路にて行くことのできる、駅横ホテルメトロポリタン内2階「中国料理　皇華(ファンファー)」は本格中国料理を楽しめる四川料理のレストランです。信州ならではの食材を生かし”うまみ””からみ””深み”といった四川料理の王道をベースに香港や上海の技法を取り入れ、現地の味に近づけつつも「日本人の味覚にあう」よう調合されたオリジナルレシピを提供しています。

8月2日(水)より、新こだわりコースが提供されると聞き、試食会を取材してきました♪

「料理長こだわりコース – 菊花 -」1人前8,500円

北京･広東･四川･上海の中国四大流派に伝わる美味･珍味を、20枚の小皿にそれぞれ仕上げた新感覚の中国料理コース。「香り高い中国料理」を楽しめるよう、味付けの「核」になる調味料やスープもこだわり、現地の味に近づけるためにオリジナルレシピで調合しています。最初の料理「黄金桂」から始まるコース料理は、最後のデザートまで行き着く頃にはまるで中国本土を一周してきたかのような満足感を味わえそうです。

ホテルメトロポリタン 2階、エスカレーターをあがってぐるっと回った先です。

着席するとショープレートの上に菜譜が。思わず20品あるのか数えたくなってしまう量です。

冷前菜

最初の料理は、冷えた中国茶「黄金桂」と「台湾式自家製海老煎餅」。お茶は香りを引き立たせるため、45℃のお湯で30分間かけてじっくり淹れたあと、1℃の氷水で2日間冷やした特製冷茶です。ひんやりとしたお茶の中に、キリッとした奥深い香りが残る余韻のある一品。海老煎餅は、台湾海老の頭から取る海老油と海老のすり身と塩のみで作った一品。一口で食べられるほどの大きさですが、歯ざわりがよく口いっぱいに海老の香りが広がります。
落ち着いた店内でのコース料理にそわそわしていましたが、「ぜひ手でお食べください」とフランクにご案内いただけたので、空気も和らぎ料理の味を楽しめそうな雰囲気に。

続いて運ばれてきたのは冷菜4品。可愛らしい小皿や茶器に盛り付けられる料理の彩りや香りに心躍ります♪干し筍の燻製麻辣和えや鴨の四川”藤椒”風味など、藤椒(生の青山椒)や麻辣など鼻腔を刺激し食欲をそそる一品が並びます。

温前菜

続いて温前菜2品。穴子は臭みもなく、高温でパリっと揚がったところへ、継ぎ足しているというタレに醤油や香辛料などを加えた甘めのタレがよく絡みます。先程までの冷前菜と違い、食感の楽しめる料理に舌鼓。

主菜

フカヒレの崩し煮には、トリュフのように香るといわれる四川省の貴重なキノコの白菌を刻み、モリーユ茸で茸の歯ごたえを楽しめます。自家製オレンジオイルをかけて食べる湯葉巻き揚げや、見た目がまるでトンポーロー（豚の角煮のような中国料理）のような冬瓜の見立て角煮など、見た目にも楽しい中国料理が並びます。沙茶醤とは、大豆油やにんにく、エシャロット、唐辛子、魚介や干しエビの香りが効いた、旨味と辛味をあわせもつ醤のこと。様々な食材の旨味が複雑に絡みあい、牛肉の旨味を更に引き立てます。

台湾式魯肉飯は豚バラ、豚の皮、肩ロース、手切りしたものをボイルして油を落とし、ほろほろと崩れるように柔らかく煮てあります。魯肉飯（ルーローハン）とは煮込み豚肉かけご飯のこと。濃厚な味付けながら小ぶりな器なのでさらりと楽しめる量ですね。一緒に運ばれてくる担仔麺は、清湯を使った塩味のスープは小さくても見た目に美しい。香辛料を使う料理が多かったため優しい味付けにほっこりとします。

デザート

杏仁は、本来の杏仁（キョウニン）の味を大切に、控えた甘さと本来持っている仁の苦さや香りのバランスを、北杏、南杏を使い仕上げています。甘味の甘さが程よく、すっきりとした後味で満腹感を感じることができました。小さくて可愛らしい料理の品々なので、色々な香りや風味、中国各地の美食を満喫できます。

【-　磐城智一 料理長のこだわり　-】
伝統的な調理技法をベースにオリジナルを加えることで、ここでしか味わえない美味しさとなります。厳選された香辛料や食材、自家製調味料へのこだわり、時間や手間をかけることを惜しまない頑固さ。その頑固たる土台の上に展開する料理は、一品一品が香りや風味、繊細な食感で絶妙なバランスをつくります。
たくさんの「こだわり」を味わっていただきたく、「少しずつ、たくさん」の小皿盛りのコースにいたしました。
どうぞ、ごゆっくりご堪能、お愉しみいただければ幸いです。

「料理長こだわりコース – 菊花 – 」
料金：8,500円
期間：2023年8月2日(水)～11月30日(木)
予約条件：2名以上
備考：※「料理長こだわりコースｰ菊花-」は、食品アレルギーに関する個別リクエスト対応（調理方法の変更・別の食材への変更　等）は行っておりません。※仕入れ状況によりメニューが変更となる場合がございますのであらかじめご了承ください。※表示金額には消費税・サービス料（10％）が含まれております。