どうづき製法が導く香り高い珠玉の十割そば「そばきり道玄（どうげん）」ビーナスラインの名店【信州そば-諏訪エリア】＠長野県茅野市

長野県茅野市で「そば街道」として知られるビーナスライン（県道192号）沿いにある名店「そばきり 道玄（どうげん）」。
そばは、粗いそばの実の粒子が波を打ち、やや無骨な見た目ながら、みずみずしさを携えた細打ちの麺には透明感があり、美しい。この独特のビジュアルを生み出すのは、同店が2010年から導入している「どうづき製法」と呼ばれる新製法。店ではこだわりの「十割どうづきそば」をはじめ、「おそばのカルパッチョ」など日本そばの枠にとらわれない、さまざまな料理が楽しめます。

立体的に浮き立つ蕎麦の実の粒子。まずは「水そば」で力強いそばの香りを。その後は広島産の藻塩や本枯れ節などで取る出汁と地元醤油で作るかえしを合わせたつゆで味わってみてくださいね。

【お品書きの一例】
・十割どうづきそば1,850円
・極み十割そば1,850円
・二八天ざる1,980

標高1000メートル以上、八ヶ岳山麓で栽培された玄そばを丸抜きした後、一定の水量・水温で1日半～2日間ほど水に浸け、発芽寸前に胴つき機へ投入し、つき上げることで、熱で失われやすいそばの風味を最大限に生かすことができる「どうづき製法」を採用。

八ヶ岳山麓産の蕎麦粉を使用した手打ちそばを提供。※画像：「長野Komachi」より

木の質感が心地よい趣のある店内。

※この記事は長野県のそばガイド本「信州のうまいそば」に、掲載されたものです。通信販売はこちら。

【長野県の情報サイト Web Komachi】

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