“幻のそば”と言われる飯山市の無形民俗文化財【富倉そば】特集。オヤマボクチを加えた田舎そばを味わえる5店＠長野県飯山市･中野市【信州そば-北信濃エリア】

幻のそば【富倉そば】とは？

新潟との県境に位置し、豪雪地帯として知られている長野県飯山市富倉地区。この地域では昔から小麦
の栽培が難しく、山間部に自生する「オヤマボクチ（ヤマゴボウ）」の葉の繊維を、そばのつなぎの代わりに使用してきました。
「オヤマボクチ」とはキク科に属するアザミの一種で、今ではオヤマボクチそのものの入手が困難なことから「幻のそば」とも呼ばれています。匂いやクセがなく、加えることでそばにコシが出て独特の食感に。
現在、残念ながらご当地である富倉地区で食べられるお店はありませんが（2025年4月現在）、飯山市を中心に提供するお店が数軒あります。このエリアでしか食べられない希少なそばをぜひ体験してみてはいかがしょう。

◆奥信濃 まぼろしの蕎麦処 富倉そば 支店

オヤマボクチを加えて打つ喉越しの良い十割そば
飯山市内の割烹店で板前をやっていたときに、富倉地区出身の親方が打つそばに魅せられ弟子入り。2009年に支店をオープンさせ、親方亡き後も郷土の味を守り続けているのが、店主の小野さん。
「オヤマボクチは畑を借りて自分で栽培しています。秋に収穫後、アクがなくなるまで何回も煮こぼします」。使用するオヤマボクチは蕎麦粉1キロに対して5g程度使用。ほんのわずかな量ですが、そばの質感が変化するという。そば本来の香りや自然な甘みを楽しむため、まずは卓上にある塩で食してみて。

※画像は「もりそば」 900円
北海道や茨城などの玄蕎麦を石臼で挽いた十割そば。つゆは鰹のほか鯖で甘みと深みを、煮干しで荒々しさをプラス。

オヤマボクチの葉の繊維を取り出し、煮こぼしたもの。手前はそれを乾燥させたもので、そば60人前に対しソフトボール大くらいの大きさの量を使います。　

少し黒みがかっている手打ち麺。

〈その他のメニューの一例〉
・天ざる　1450円
・天丼そば膳　1250円

「一口食べれば田舎の風景が浮かぶようなそばを目指しています」と店主・小野 宣さん。
お店は豊田飯山ICから車で約10分とアクセスも良好です。

◆飯山駅前よってかし おんと

雄山火口（オヤマボクチ）をつなぎに使った、この地に古くから伝わるそばを提供。夜は季節の野菜や地元の食材を使ったおつまみプレートが人気。

〈メニューの一例〉
・ざるそば（並）950円
・ざるそば（並）＋笹寿しセット1,100円

◆手打ちそば屋 石田屋 一徹

なべくら高原栽培の自家製粉の蕎麦粉とオヤマボクチを使ったそばは、薫り高く喉超し抜群。信州みゆきポークを使った「みそ豚丼」もおすすめ。

〈メニューの一例〉
・ざるそば（並）980円
・野菜天ざる 1,500円

◆六兵衛

オヤマボクチをつなぎに使った「火口（ ボクチ）そば」が人気。「富倉そば」は、富倉地区の流儀や製法にのっとり予約で提供。

〈メニューの一例〉
・富倉そばセット1,200円
・火口そばセット1,200円

◆郷土食堂

「そば本来の風味を大切にしている」と話す店主が打つそばは、独特の歯ごたえで風味も格別。ヤマゴボウの甘さがほんのりと感じられる一品だ。

〈メニューの一例〉
・しめじ天ざる 1,180円
・手打ちざるそば 800円

※この記事は「信州のうまいそば」（2025年4月27日発売）に掲載されたものです。通信販売はこちら。

【長野県の情報サイト Web Komachi】